27.05.2019. 14:37:29

1. Starenje pekarskih proizvoda

Svježi i ukusni pekarski proizvodi su značajan dio svakodnevne ishrane ljudi širom svijeta. Održavanje svježine kore važan je parametar na osnovu kojeg se kupci odlučuju o kupovini. Stajanjem svi pekarski proizvodi gube elastičnost i mekoću a ovo je prva stvar koju kupac primjeti. Čak se do 15% proizvoda se baca jer ih kupci ne žele zbog starosti, ovo je svakako veliki trošak za pekare.

Vremenom se struktura peciva mjenja, dva glavna sastojka prolaze kroz određene transformacije. Gluten se dodatno povezuje sa škrobom i tako pravi čvršću strukturu. Škrob stajanjem retrogradira i iz amorfne prelazi u kristalnu strukturu. Naknadnim grijanjem se može samo amilopektin preobratiti dok amiloza ostaje u kristalnoj formi. Ovako se objašnjava samo dijelimično omekšavanje peciva grijanjem.

2. Produljenje svježine peciva

Kao što istraživanje pokazuje, 3 glavna razloga za bacanje starog kruha su plesnivost, suhoća i tvrdoća. Druga dva razloga možemo uspješno riješiti dodatkom enzima.

Svježina peciva se može produljiti dodavanjem specijalnog enzima koji djeluje na tijesto mjenjajući mu strukturu.Taj enzim se na tržištu nalazi po imenom Novamyl® i razvijen je u kompaniji Novozymes.

2.1 Novozymes

Novozymes je biotehnološka firma iz Danske koja je najveći proizvođač industrijskih enzima i lider u bioinovacijama u svijetu. https://www.novozymes.com/en

48% globalnog udjela na tržištu enzima
Više od 700 proizvoda u 130 zemalja u 30 grana industrije
Više od 6,500 odobrenih ili patenata u postupku

2.2 Novamyl®

Novozymes Novamyl® je visoko koncentrirana maltogena amilaza koja se koristi u pekarstvu. Iz Novamyl serije enzima izdvajamo poslednju inovaciju pod imenom Novamyl 3D.

Novamyl 3D je enzim koji pecivima daje slijedeća svojstva:

✅ Održava svježinu, elastičnost i prijatan vlažan osjećaj prilikom jedenja peciva (3 dimenzije svježine)
✅ Superiorna svježina tijekom dužeg stajanja u poređenju sa emulgatorima kao što su monogliceridi
✅ Smanjenje troškova uslijed razionalizacije proizvodnje i distribucije
✅ Pridobivanje novih i osnaživanje lojalnosti postojećih kupaca

Učesnici testiranja su ocjenili svježinu kruha i peciva nakon 14 dana stajanja bez i sa enzima u 4 kategorije (vlažnost,mekoća,kvaliteta žvakanja i topljivost u ustima), ovo su rezultati:

3. Način djelovanja i učinak Novamyl® enzima

Novamyl je maltogena amilaza, što znači da će enzim djelovati na krajeve lanca škroba i odvajati prostije šećere, uglavnom maltozu. Skraćivanjem lanca onemogućuje se škrobu da kasnije retrogradira i tako učini pecivo tvrdim i suhim.

3.1 Kruh i ostala peciva - Novamyl 3D

Kod standardnih peciva i kruha Novamyl 3D se dozira u količini od 2 do 6 g enzima na 100 kg brašna (20 do 60 ppm) Grafikon prikazuje da se dodavanjem 30 ppm enzima kod kruha može dobiti jednaka svežina i poslije 14 dana kao što je imao poslije 4. Novamyl 3D je u granulisanom stanju i dodaje se u mjesilicu sa ostalim aditivima. Lako se koristi jer ne utiče na postojeću recepturu, samo se povrh svega doda enzim i proces nastavlja kao i uobičajeno.

3.2 Slatka peciva - Novamyl 3D

Pošto je tolerantan na visok sadržaj šećera Novamyl se može koristiti i kod slatkih peciva.

Proizvod

Panettone

Kolači

Kroasani

Zemičke

Doziranje Novamyl 3D

200 - 400 ppm

100 ppm

30 - 120 ppm

3.3 Raženi kruh - Novamyl Rye

Raženi kruh se u velikoj većini slučajeva pravi mješanjem raženog i pšeničnog brašna. (samo oko 10% je kruh od čistog raženog brašna) Razmjera u kojoj se mješaju je različita za svaku regiju, pa tako u Rusiji mješaju raženo/pšenično u odnosu 70/30, dok u Njemačkoj mješaju 50/50. Sem u sastavu brašna od klasičnog kruha razlika je i u : PH- ova vrsta ima nižu pH, Volumenu-manji volumen tj. veću gustoću, Kiselost-dugo odležavanje kod ovog kruha daje specifičan kiseli ton okusa.

Potrošači kod odabira raženog kruha promatraju slijedeće karakteristike (poređano po važnosti kupcima) zdrav kruh, mekoća, elastičnost, povoljna cijena, uvek ista kvaliteta, dug rok trajanja.

Pekare sa druge strane žele konstantnu kvalitetu, prilagodljivost kod promjene u sirovinama, tvrdnje koje kupci cijene.

Novamyl Rye je posebna podvrsta Novamyl enzima razvijen za uvjete koji su prisutni kod raženog tijesta bilo kod čistog ili mješanog brašna. U mjesilicu se zajedno sa ostalim aditivima doda povrh svega određena količina Novamyl Rye enzima i proces nastavlja po uobičajnom postupku. Preporučena doza je 5 do 10 g / 100 kg brašna. (50 - 100 ppm)