13.02.2020. 10:46:30

Gluten (lat. „gluten " ljepilo, više poznat pod nazivom kao pšenični gluten), najčešće se to odnosi na elastičnu bjelančevinastu tvar netopljivu u vodi , koji se prirodno nalazi u pšenici, ječmu, raži i zobi. Osim u spomenutim žitaricama, gluten se nalazi svuda oko nas, sadrži ga većina proizvoda – pizza, tjestenina, spirulina, industrijska hrana, pa čak i ruževi za usne ili ljepila za markice.

Bjelančevina gluten se sastoji od dvije frakcije: gliadina i glutenina .U pšenici se nalazi gliadin, a gluteinski dio je glutein.

Gliadini su monomerni proteini koji se mogu podijeliti u četiri grupe ovisno o strukturi; alfa, beta, gamma i omega-gliadini. U proizvodnji tijesta gliadini ne stvaraju mrežu, već služe kao „plastifikatori“. Oni tijekom rasta tijesta preko hidrofobnih i vodikovih veza (slabe nekovalentne veze) koje djeluju kooperativno, potiču viskoznost i rastezljivost, odnosno oblikuju strukturu samog tijesta.

Glutenini su proteini koji se sastoje od dvije vrste pod-jedinica; one s visokom molekulskom masom i one s niskom molekulskom masom, koje zajedno stvaraju velike polimere, vežući se disulfidnim vezama (čvrste kovalentne veze). Nastali polimeri predstavljaju čvrstu i elastičnu mrežu glutena koja porastom temperature tijekom pečenja tijesta postaje sve čvršća.

Gluten je mješavina pohranjenih biljnih bjelančevina prolamina i glutelina. U drugim žitaricama se mogu naći različite kombinacije glutena i njegovih komponenti.

Gluten u pekarstvu daje vrijedna svojstva:

povećana čvrstoća tijesta
bolje zadržavanje i elastičnost plina, što proizvodima daje dobru strukturu i ujednačen oblik kruhu
bolja apsorpcija i zadržavanje vode, poboljšavajući prinos, mekoću proizvoda i produljenje roka trajanja kruha

Ovaj proteinski kompleks opskrbljuje 75–85% ukupnog proteina u kruhu pšenice.

U proizvodima poput kruha igra ulogu ljepila i omogućuje im da zadrže svoj oblik. Gluten čini tijesto ljepljivim i on daje elastičnost tijestu od sviju žitarica. Ima svojstvo emulgatora i stabilizatora, dodaje se u lijekove, industrijsku hranu, kozmetiku, arome, začine.

Gluten također može biti koristan sastojak u proizvodima koji nisu pekarski , prema sljedećim primjeri :

Tijesto: Osiguravanje trajnog prianjanja korica tijesta u hrani predstavlja problem kvalitete, posebno u zamrznutoj hrani. Upotrebom gluten u prahu prije nanošenja, tijesto znatno poboljšava prijanjanje i na vrućim i na hladnim temperaturama. Gluten također pomaže s vlagom u hrani kad se proizvod dobro zatvori, a površinska kora postaje krhkijom i privlačnijom.
Tjestenina: Proizvođači tjestenine radije koriste kašu od pšenice Durum jer ona proizvodi kvalitetniju tjesteninu. Međutim dodavanje glutena u kašu proizvedenu od drugih sorti pšenice mogu poboljšati pogodnost tijesta za tjestenine.
Mesni proizvodi: Gluten se široko koristi u prerađenom mesu, kao vezivni i obogaćujući sastojak. Koristi se u proizvodima od govedine, svinjetine i pilećih kobasica te kao čest sastojak preljeva za pizze.
Zamjena za meso u vegetarijanskim proizvodima-seitan- dobiva se ekstrakcijom iz pšeničnog brašna, tako da se brašno pere vodom sve dok se ne isperu sve granule škroba, a ostane samo ljepljiva masa glutena.
U industriji hrane za životinje pšenični gluten obično se koristi samo u krmivima, kao što su zamjena za mlijeko teladi, hrana za ribe i u industriji hrane za kućne ljubimce.

Valja istaknuti, da postoje i žitarice koje ne sadrže gluten: kukuruz, heljda, proso, smeđa riža i dr.

Što kažu istraživanja?

I dok ga velika većina populacije (99%) probavlja bez problema, kod 1% gluten izaziva ozbiljan problem. Tih 1% ima autoimunu bolest zvanu celijakija to je genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije glijadina, koja se iskazuje kao glutenska enteropatija..

Studija znanstvenika iz Australije iz 2013. godine koja nije uspjela dokazati da je gluten uzročnik simptoma intolerancije kod osoba koje smatraju da im gluten stvara probleme. Tim znanstvenika je zapravo došao do zaključka kako bi uzročnik simptoma mogli biti ugljikohidrati zvani FODMAP (fermentabilni oligo, di i monosaharidi i polioli).

Studija koju su proveli doktori Joaquim Calvo Lerma i Sandra Martinez-Barona sa španjolskog Instituto de Investigacion Sanitaria La Fe u Valenciji pokazala je da konzumiranje proizvoda koji se reklamiraju kao bezglutenski može negativno utjecati na razvoj djece i dovesti do njihove pretilosti.

Zašto?

Razlog leži u tome što proizvodi bez glutena sadrže tri puta manje proteina te znatno veću količinu lipida i zasićenih masnoća. Djeca su time izložena kaloričnijoj hrani i podložnija su debljanju. Bez glutena vašem će tijelu nedostajati zalihe vlakana i vitamina B koji omogućava da dobijemo energiju iz ostale hrane koju jedemo. On također pomaže tijelu stvarati crvena krvna zrnca što objašnjava zašto je jedna od nuspojava preosjetljivosti anemija. Američka udruga kardiologa došla je do zaključka kako izbacivanje glutena iz prehrane stvara povećani riziko od obolijevanja od dijabetesa tipa 2.Ispostavilo se da ljudi koji konzumiraju više glutena imaju čak 13% manje šanse da obole od dijabetesa tipa 2. Razlog leži u tome što namirnice bogate glutenom imaju više vlakana od onih bezglutenskih.

Zaključak ovih istraživanja je jasan: kao i u svemu ostalom u životu, treba pronaći zdravu mjeru. Ukoliko ste zdravi i ne patite od celijakije ili nekih ozbiljnijih probavnih smetnji, možete se opustiti i uživati u domaćem kruhu, ukusnoj tjestenini ili slasnim kolačima. Doista se ništa strašno neće dogoditi ako uzmete malo glutena i s njim zdravih biljnih vlakana.

Zašto se ljudi koji izbace gluten osjećaju bolje?

Lako je zaključiti da je gluten bio problem, kad nakon njegovog izbacivanja zamijetimo određene benefite.

No imajte na umu da je izolirano izbacivanje glutena gotovo nemogući pothvat, i da se toj akciji gotovo bez iznimke pridodaje i generalno veća briga o zdravoj prehrani, odnosno kvalitetniji izbor namirnica. I da je to ono što daje rezultate, bilo u vidu manje brojke na vagi ili manje učestalosti probavnih smetnji.

Pored toga, treba biti svjestan i prilike za zaradu koju postojanje laži o glutenu pruža. Naime, bezglutenski proizvodi su ponekad i višestruko skuplji od onih konvencionalnih, a prehrambena je industrija vrlo brzo unovčila ovaj prehrambeni mit. Kao i sve prethodne.

Najnovija istraživanja znanstvenika koja još nisu u potpunosti dokazana krive patuljastu pšenicu za koju se tvrdi da je proizvod genetske manipulacije. Upravo ta pšenica ima drugačiju kvalitetu i vrstu glutenskih bjelančevina te na taj način stvara poveću količinu glutena što može dovesti do celijakije , alergije i preosjetljivosti na gluten. Ova vrsta pšenice sadrži velike razine posebnog škroba nazvanog amilopektin koji negativno djeluje na mnoge zdravstvene probleme.